Service (bien) Compris - Les Verres

Deux fourchettes, trois verres de tailles et de formes différentes, plusieurs couteaux, deux ou trois ustensiles apparentés à des instruments chirurgicaux…

Pour certains, un couvert dressé à la française est aussi obscur qu’un rite vaudou ou que les règles de l’imparfait du subjonctif. Et si, comme les rites vaudou (ou comme l’imparfait du subjonctif) ils ont une souvent une origine rationnelle, ce n’est pas celle-ci qui explique le plaisir jouissif qu’on peut prendre à y être initié.

Les verres : la forme et le fond

Le principe de base est limpide : pour ne pas mélanger les vins et leurs saveurs, ni forcer les convives à vider leur verre d’un trait pour changer de breuvage, on dispose un verre par boisson proposée pendant le repas. Au minimum, un couvert français proposera donc deux verres. À droite le verre à vin, de préférence à pied, à gauche le verre à eau, plus grand : on boit de l’eau pour se désaltérer, du vin pour le plaisir de le déguster avec modération.

Petits jeunes et grande garde…

Si l’on sert plus d’un vin, ça se complique : le vin rouge se sert généralement dans un verre plus grand que le vin blanc. Non pour rationner ce dernier, mais pour permettre au vin rouge de s’aérer. Et pour les rouges, traditionnellement le bourgogne prend ses aises dans un large verre, tandis que le bordeaux plus austère resserre ses arômes dans un verre en forme de tulipe. Une formule qui sied aussi aux crus américains, à dominante de pinot (voir bourgogne) ou de cabernet (voir bordeaux).

Certains vins sont parfois servis dans des verres gigantesques, qu’on remplit à peine à moitié, pour maximiser la surface de contact avec l’air (mais il y a parfois aussi un soupçon de frime…). Un traitement qu’il vaut mieux réserver aux vins plutôt jeunes et expressifs, surtout sous nos climats.

Pour le service du champagne, la flûte ou le verre-tulipe ont définitivement détrôné la coupe : les premiers concentrent les parfums en laissant s’élever les bulles, la seconde avait tendance à laisser le breuvage s’éventer.

Avis de grand frais

Pour rafraîchir un vin, on plonge sa bouteille dans un seau à glace. Simple, élégant, efficace. Il suffit de quelques dizaines de minutes pour « frapper » un champagne ou un vin blanc sec, quelques minutes pour rafraîchir un vin rouge léger : il faut se souvenir qu’un vin « chambré » est un vin à 18°C… ce qui est bien frais sous nos latitudes !

Enfin, puisque nous sommes aux Antilles, certains apprécient d’emplir un grand verre de glaçons et de noyer ceux-ci de vin blanc, de champagne ou de vin rosé... pourquoi pas..., mais le résultat, dilué d’eau de fonte, est plus proche d’un long drink que de l’accompagnement de mets raffinés. Un truc alors : pourquoi ne pas en profiter pour parfumer légèrement vos glaçons d’un peu d’extrait de verveine, de citronnelle ou de vanille ? Sur un vin blanc sec, effet dépaysant assuré !

Fichiers attachés