Service (bien) Compris - Les Couverts

Deux fourchettes, trois verres de tailles et de formes différentes, plusieurs couteaux, deux ou trois ustensiles apparentés à des instruments chirurgicaux…

Pour certains, un couvert dressé à la française est aussi obscur qu’un rite vaudou ou que les règles de l’imparfait du subjonctif. Et si, comme les rites vaudou (ou comme l’imparfait du subjonctif) ils ont une souvent une origine rationnelle, ce n’est pas celle-ci qui explique le plaisir jouissif qu’on peut prendre à y être initié.

Les couverts : l’art du jonglage

Comme à la parade

Cuiller à soupe, à entremets, à dessert, couteau de table, couteau à poisson, à fromage, fourchette à huîtres ou à gâteau… comment s’y retrouver dans la jungle des couverts du service de table ?

Quelques principes simples régissent cet ordonnancement faussement sophistiqué : un ustensile (ou paire d’ustensile) par plat, fourchettes à gauche, couteaux et cuillers à droite. Jusqu’ici, tout va bien.

Mais lesquels utiliser pour quel mets et, surtout, quelle logique adopter pour leur disposition ? Là encore, c’est la logique qui parle : à l’extérieur, les couverts à utiliser avec le premier plat, puis de plus en plus près de l’assiette.

Ordre protocolaire

Selon votre menu, vous disposerez donc les couverts comme suit : couteau et fourchette à hors-d’œuvre, puis le cas échéant, couteau et fourchette à poisson, couteau et fourchette de table. Les couverts à fromage et à dessert peuvent être placés, en début de repas, entre l’assiette et les verres.

Il est d’usage de desservir assiettes et couverts après le plat de résistance et la salade, avant de remettre le couvert pour le fromage pour lequel seul le couteau est indispensable selon l’usage français (mais une fourchette — usage anglais — est bien pratique), puis une nouvelle fois pour le dessert : question de saveurs inconciliables.

Une remarque : que la salade soit servie avant le fromage (usage traditionnel) ou en entrée (usage contemporain), la tradition veut qu’on ne coupe pas celle-ci avec son couteau. En effet, au temps où les lames étaient en acier doux, cela les oxydait. Aujourd’hui, c’est juste parce que c’est inutile : une salade bien préparée n’a pas besoin d’être coupée.

Au dessert, on propose généralement une cuiller pour les entremets, les glaces, les sorbets, etc. assortie d’une fourchette à gâteau pour les pâtisseries, voire d’un couteau si nécessaire.

Et en option…

Simple ? Trop simple ! Car la panoplie peut se raffiner presque à l’infini. Commençons, Saint Barth oblige, par la curette à crustacés. Elle porte un nom ridicule mais elle est bien pratique pour dénicher la chair succulente des pinces et pattes de crabes, homards, langoustes, langoustines, gambas, crevettes, etc. Notons qu’on ne porte pas directement la curette à crustacés à la bouche : ses petits crocs ont vite fait de déchirer la lèvre. On fait son petit tas de bonnes choses, on l’assaisonne et on se sert de sa fourchette pour le déguster.

Les puristes, les snobs et la famille royale Britannique continuent de décortiquer les fruits de mer avec couteau et fourchette, sans jamais y mettre la main. Ils pèlent aussi de même les oranges, les poires, la papaye, la mangue… Vous préférez les doigts ? On ne dira rien ! Mais si vous voulez être sûrs de ne pas embarrasser vos invités, arrangez-vous pour que la préparation de vos crustacés n’exige pas un diplôme d’hôtellerie pour les déguster.

Toujours sur le chapitre des fruits de mer, la fourchette à huîtres est l’allié des amateurs de coquillages en général ; elle fait merveille aussi avec les palourdes, les coques, les ormeaux, les praires, les oursins (ah ! les oursins !) quoique certains préfèrent gober ceux-ci directement à la coquille.

Certaines maisons d’orfèvrerie proposent ou proposaient des cuillers à coquillages, avec un bord tranchant pour couper sans effort le pied des bivalves et récolter leur chair délicate. Une bonne idée à remettre au goût du jour par nos maisons d’Arts de la Table ?

On troue aussi des couteaux et cuillers à caviar, en corne pour ne pas écraser les précieuses vésicules, mais elles sont aussi rares que le caviar lui-même. Mais vous aurez pourtant plus de chance d’en trouver à Saint Barth que les pinces et fourchettes à escargots, plus démocratiques… en Bourgogne.

Et après ?

Oui, avec tout ce fatras d’argent ou d’acier sur la table, que fait-on quand il s’agit de les manier ? En cours de dégustation, on évite de les reposer sur la table (par égard pour la nappe, même s’il n’y en a pas). Les couverts sont « dans la bouche ou dans l’assiette », comme disait ma grand-mère. Contrairement au pain, que les français posent à même la table (mais l’usage fort civilisé de l’assiette à pain, venue des Anglais, tend à se répandre).

Votre plat fini, vous reposez vos couverts dans l’assiette, sans les croiser. La bonne disposition : couteau et fourchette parallèles, à deux heures. Pourquoi ? par ordonnance royale remontant à Louis XIV ? Pas du tout : c’est pour faciliter la tâche de la personne qui dessert, car en France, on sert à gauche et on dessert à droite. Essayez, vous verrez !

Et la serviette

Vous la posez, négligemment repliée, à droite de votre assiette. C’est tout !

Fichiers attachés