chef Emmanuel Motte

Emmanuel Motte préside depuis cinq ans déjà aux destinées du restaurant du Carl Gustaf.

Côté inspiration, Emmanuel Motte avoue une passion pour les cuisines orientales, dont il adapte les épices, les cuissons, dans une idée de cuisine-fusion « sans confusion », précise-t-il. Il n’hésite pas à introduire une touche de cuisine moléculaire « quand cela se justifie, soit pour créer la surprise, soit pour mettre l’accent sur une saveur ou une texture : un fumage minute réalisé en cuisine, une sphère de coulis sur un miroir de framboise, des gels de fruits… » Le tout avec mesure, car la clientèle du restaurant aime à conserver certains repères familiers. « Il y a de vrais incontournables, comme la crème brûlée ou le chocolat, que nous ne pouvons pas ignorer. Il s’agit donc de personnaliser ces classiques, en variant les parfums, pour se les approprier. »

Jeune chef au parcours international prestigieux — la Suisse, puis l’Angleterre, Saint-Barthélemy depuis douze ans déjà— Emmanuel Motte allie à une solide formation de tradition française une connaissance intime de l’île et la compréhension de la clientèle internationale. De vrais atouts pour le Carl Gustaf, au même titre que les couchers de soleil sur la rade de Gustavia. Mais ça, Emmanuel Motte n’y est pour rien.

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